Le cadre réglementaire
Aucun texte ne s’intitule « obligation de surveillance ». Elle se lit en morceaux, dispersés dans votre arrêté préfectoral, dans les arrêtés ministériels de votre rubrique, dans la réglementation sanitaire et dans les arrêtés de restriction d’usage de l’eau. C’est précisément pour cela qu’elle est si souvent tenue à moitié.
Le principe
L’exploitant d’une installation classée doit prendre les dispositions nécessaires pour prévenir les dangers et inconvénients que son installation présente. Cette obligation générale se décline en prescriptions particulières, et ces prescriptions comportent presque toujours un volet de surveillance : mesurer une grandeur, à une fréquence donnée, consigner le résultat, et le tenir à disposition.
Code de l’environnement, art. L.511-1 et L.512-1 et s.Ce dernier point est le plus souvent négligé, et c’est le seul qui se vérifie sans expertise. L’inspection ne mesure pas votre chambre froide : elle demande vos relevés. Une installation parfaitement tenue mais dépourvue d’historique est, dans le rapport de visite, une installation en écart.
Où l’obligation se trouve
C’est la première source, et de loin la plus contraignante. Il fixe les grandeurs à surveiller, les seuils, les fréquences et les modalités d’enregistrement propres à votre site. Il peut être plus exigeant que le texte ministériel, et il peut avoir figé des prescriptions remontant à plusieurs décennies que personne n’a relues depuis.
La première chose que nous demandons en cadrage, c’est votre arrêté. Pas votre liste d’équipements.
Les installations soumises à autorisation doivent mesurer les volumes prélevés et consommés et en tenir les résultats à disposition de l’inspection. S’y ajoute, selon les volumes et la ressource sollicitée, le régime propre à la loi sur l’eau — déclaration ou autorisation au titre de la nomenclature.
Arrêté du 2 février 1998 modifié relatif aux prélèvements et à la consommation d’eau ainsi qu’aux émissions de toute nature des ICPE soumises à autorisation · art. L.214-7 et L.214-8 du code de l’environnementEn période de sécheresse, le préfet restreint les usages par zone d’alerte et par niveau de gravité. Ces restrictions ne figurent dans aucun de vos arrêtés : elles sont prises en cours de saison, elles évoluent, et elles diffèrent d’une zone à l’autre du même département.
Art. R.211-66 et s. du code de l’environnement · décret n° 2021-795 du 23 juin 2021 · arrêtés-cadres et arrêtés préfectoraux de restrictionPour les denrées alimentaires, l’exploitant met en place des procédures fondées sur les principes HACCP, dont la maîtrise et la surveillance des températures de conservation sont un point critique. Les températures applicables et les modalités de conservation sont fixées par arrêté.
Règlement (CE) n° 852/2004, art. 5 · arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animaleUne colonne de valeurs trop régulières, des chiffres identiques d’un jour à l’autre, une écriture uniforme sur trois mois de carnet : un inspecteur expérimenté repère une série reconstituée en quelques secondes. Elle transforme un manquement formel en question de sincérité, et change la nature de l’échange.
Ce qui fait la différence
Une donnée opposable réunit quatre caractères, et c’est ce que produit une mesure automatisée :
C’est la seule chose que l’automatisation apporte réellement, et c’est la seule qui compte le jour de la visite.
Les éléments réglementaires de cette page sont donnés à titre d’information générale et reflètent l’état du droit à sa date de rédaction. Ils ne constituent pas une consultation juridique et ne dispensent pas de vérifier les prescriptions applicables à votre installation, à commencer par votre arrêté préfectoral.
Beaucoup d’exploitants surveillent trop sur certains points et pas du tout sur d’autres. Le cadrage commence par la lecture de vos prescriptions.